Estrella Escuchuri Aisa es licenciada y doctora en Derecho por la Universidad de Zaragoza. Realizó su formación académica bajo la dirección del Prof. Dr. Dr. h. c. mult. Luis Gracia Martín, una de las figuras más relevantes de la dogmática penal contemporánea. Actualmente es profesora de Derecho Penal de la Universidad de Zaragoza, y Secretaria del Departamento de Derecho Penal, Filosofía del Derecho e Historia del Derecho de esa misma universidad. 

Forma parte del Grupo de Estudios Penales de la Universidad de Zaragoza (http://estudiospenales.unizar.es/). Su actividad investigadora ha tenido como línea fundamental el estudio de la teoría del concurso, pero también se ha ocupado de otros temas de la parte especial (delitos contra la seguridad vial, violencia de género, criminalidad organizada). Entre sus publicaciones destaca la monografía titulada «Teoría del concurso de leyes y de delitos. Bases para una revisión crítica» y, en coautoría con su maestro, «Los delitos de lesiones al feto y los relativos a la manipulación genética». 

Con el apoyo del DAAD ha realizado estancias de investigación en el Institut für Rechtsphilosophie und Rechtsinformatik der Ludwig-Maximilians-Universität München, bajo la tutela del Prof. Dr. Dr. h. c. mult. Bernd Schünemann. Asimismo ha participado en varios proyectos de investigación bajo la dirección del profesor Luis Gracia Martín.