Josh Niland es el chef y propietario del Saint Peter, un restaurante especializado en pescado que abrió sus puertas en Sidney en 2016 y que, desde entonces, no ha hecho más que recibir críticas favorables de todo el mundo. Con su iniciativa, puso en marcha un debate en torno a nuestra forma de ver los productos del mar y, de paso, ganó todos los premios que se conceden en Australia por su manera de aprovechar el pescado en su totalidad y no desechar nada. En 2018 abrió The Fish Butchery, la primera tienda de pescado sostenible de Australia, donde vende pescados a un público fiel y a muchos de los mejores restaurantes del país. En 2019 su trabajo volvió a ser reconocido cuando fue incluido en la lista de los World Restaurants Awards, en la categoría de pensamiento ético.