Manual seguridad alimentaria : sistemas de autocontrol para los servicios de cocina y comedor

El presente volumen forma parte de una línea desarrollada por Editorial CEP, en la que se pretende cubrir el vacío existente en publicaciones dirigidas al mundo de la formación y perfeccionamiento de los trabajadores, tanto de Administraciones Públicas como de Empresas Privadas. Se trata, por tanto, de una colección destinada a satisfacer las actuales demandas formativas consecuencia de los diferentes Planes de Formación para el Empleo, dirigidos, gestionados e impulsados por instituciones públicas y/o privadas. Este manual incluye un material adecuado, completo y totalmente actualizado sobre Seguridad Alimentaria: Sistemas de Autocontrol para los Servicios de Cocina y Comedor, distribuido en diferentes módulos a lo largo de los cuales se estudiará en profundidad la materia. El rigor en los contenidos, el carácter pedagógico en la estructura y exposición de la materia, la continua utilización de recursos didácticos, hacen de este manual un texto de calidad y un excelente material formativo. ??NDICE DE LA PUBLICACI??N Manual Seguridad Alimentaria: Sistemas de Autocontrol para los Servicios de Cocina y Comedor. Formación para el Empleo M??DULO 1: SEGURIDAD ALIMENTARIA TEMA 1. Conceptos de seguridad e higiene alimentaria 1.1 ¿Qué es la seguridad alimentaria? 1.2 El codex alimentarius 1.3 La cadena alimentaria Lo que hemos aprendido Test TEMA 2. Peligros relacionados con el consumo de alimentos 2.1 Definición y tipos de peligros 2.2 Enfermedades trasmitidas por los alimentos Lo que hemos aprendido Test TEMA 3. Manipuladores de alimentos 3.1 Manipulación de alimentos 3.2 Normas de higiene personal del manipulador 3.3 Formación adecuada del personal manipulador Lo que hemos aprendido Test TEMA 4. Limpieza, desinfección y plagas 4.1 Limpieza y desinfección (L+D) 4.2 Programa de limpieza y desinfección 4.3 Limpieza contra plagas (DDD) 4.4 Métodos de control de plagas Lo que hemos aprendido Test TEMA 5. Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios 5.1 Locales 5.2 Equipos y utensilios 5.3 Principio de la marcha hacia delante Lo que hemos aprendido Test TEMA 6. Temperaturas 6.1 Uso de termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos 6.2 Temperaturas reglamentarias de conservación de los diferentes grupos de alimentos Lo que hemos aprendido Test TEMA 7. PR??CTICAS CORRECTAS DE HIGIENE 7.1 Introducción 7.2 Recepción de materias primas 7.3 Almacenamiento de alimentos 7.4 Preparación de materias primas 7.5 Cocción 7.6 Conservación en caliente 7.7 Enfriamiento 7.8 Recalentamiento 7.9 Montaje de platos con alimentos destinados al autoservicio o buffet frío 7.10 Servicio de comidas Lo que hemos aprendido Test TEMA 8. El sistema del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) 8.1 ¿Qué es el APPCC? 8.2 Principios del APPCC 8.3 Cómo llevar a la práctica un autocontrol basado en el APPCC 8.4 Ejemplo de diseño de un sistema APPCC 8.5 Documentación que conforma un sistema de autocontrol Lo que hemos aprendido Test TEMA 9. El etiquetado de los alimentos 9.1 El etiquetado 9.2 ¿Cómo interpretar la etiqueta? 9.3 Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos Lo que hemos aprendido ANEXOS GLOSARIO BIBLIOGRAF??A