Sollo. La Cocina De Río

Disponible a partir del 1 de abril. Diego Gallegos (São Paulo, Brasil, 1985) abre un nuevo cauce con varios afluentes que nace en el restaurante Sollo. Esturión, trucha, anguila, tilapia, salmón, barbo, black-bass y siluro. La carne de cada uno de ellos, las huevas de sus hembras, son los vehículos con los que el cocinero busca canalizar sus objetivos. Incluye entre ellos a un invitado de honor: el cangrejo de río, que en la actualidad avanza por la tortuosa senda del desuso. El chef los trata más allá de la cocina: lee, se nutre de la sabiduría de expertos, investiga?? Lo suyo es una apuesta por el conocimiento en la que el plato juega un doble papel como objetivo y última consecuencia. Introducción Como un río Así se trabaja en Sollo Esturión Chicharrón de esturión Zurrapa de esturión Sobrasada de esturión Chorizo de esturión Morsollo Consomé de aleta de esturión Milhojas de caviar y nata ¿Boquerón? Esturión encebollado Callos de esturión Estofado de lentejas caviar Esturión bravo Esturión en orza Queso de orégano Queso ahumado de río Queso amarillo de río Bola de nieve Postre cítrico de mandarina Bombones de caviar y aceite de oliva virgen extra Nuestra joya Trucha Kimchi de trucha ahumada Trucha a la navarra Tartar de salchichón de agua dulce Ceviche de trucha ecológica y caviar deshidratado Escabeche de trucha Huevas de trucha y crème fraîche Lomo al ajillo Anguila Causa limeña de anguila confitada Anguila y cerezas Anguila en adobo Risotto de quinoa, quiabo y anguila All i pebre de anguila Tilapia Nenúfar de tilapia Chilcano de tilapia Ostra nostra Tiradito de tilapia Huevo a baja temperatura, boletus y huevas de tilapia Salmón Salmón macerado en soja, huevo y caviar Mochi relleno de huevas de salmón Curry de salmón, guisantes tandoori y arroz salvaje Feijoada de salmón ahumado Gyoza y caldo dashi Barbo Moqueca de barbo Taco de barbo, pamoña de maíz y cítrico Black-bass Pirao de black-bass Espagueti vegetal con boloñesa de río Siluro Tartar de siluro con sus huevas y aderezado de glacé de pollo sobre hoja de ostra Siluro en adobo Cangrejo de río Bisque de cangrejo de río Muslito de cangrejo de río ??ndice alfabético de recetas ??ndice de recetas por sección