Premio extraordinario de la licenciatura y del doctorado en Derecho, obtiene la cátedra de Derecho penal en 1987 y en 2020 es nombrado profesor emérito de la Universidad de Santiago de Compostela.
Entre las líneas de investigación seguidas, cabe subrayar la que versa sobre el delito de tráfico de drogas, que se concreta en la publicación de un libro y nueve artículos. Dicha investigación ha motivado su participación en conferencias y cursos de especialización, como los organizados por el Consejo General del Poder Judicial, que le encargó la dirección de uno de ellos. Esta orientación se ha visto complementada por el análisis de diversos aspectos del blanqueo de dinero, delito sobre el que ha publicado cuatro artículos y actuado como ponente en seis congresos (nacionales e internacionales). 
De los numerosos cursos en los que intervino, pueden destacarse el "Magister en Derecho Judicial" (USC-CGPJ-Xunta de Galicia), del que fue director académico de 1993 a 2003, y el Curso Superior de relaciones laborales, del que fue profesor de 2007 a 2019, impartiendo la materia Derecho penal del trabajo.
Ha colaborado en actividades de transferencia de conocimiento: 162 notas/comentarios jurisprudenciales (Revista Xurídica Galega), y coordinador de 252 voces (autor de 40) de Derecho penal (Dicionario Xurídico Galego, 2011).
Vocal en dos convocatorias del jurado que juzgó los premios de Investigación Xunta de Galicia (1992 y 1996), fue miembro del comité "Derecho" de la ANECA, encargado de asesorar en materia de concesión de sexenios de investigación (1995), y de la comisión de evaluación de la ANEP (2006).
En el ámbito de la gestión universitaria fue director del Instituto de Criminología (1984-1986), director del Departamento de Derecho Público Especial (2002-2010), decano de la Facultad de Derecho (1988-1994) y vicerrector de Coordinación del campus de Compostela (1994-1995).
En 2021, la editorial Tirant lo Blanch publica el libro "Estudios penales en homenaje al profesor José Manuel Lorenzo Salgado" (1517 páginas), en el que colaboraron 94 profesores universitarios.