Licenciada en Derecho por la Universidad Hispalense de Sevilla en junio de 1998 con nota media de sobresaliente y Doctora en Derecho por la Universidad Pablo de Olavide, de Sevilla (en adelante UPO) en octubre de 2004 con la calificación de sobresaliente cum laude por unanimidad. Obtuvo el premio extraordinario de Doctorado de dicha Universidad del Curso Académico 2004/2005 así como el Premio otorgado por el Excelentísimo Ayuntamiento de Sevilla a la Mejor Tesis Doctoral de la ciudad del mismo curso.
Pertenece al elenco de profesores de la UPO desde diciembre de 1999 y desde el 23 de marzo de 2012 ocupa el puesto de Profesora Titular de Derecho Eclesiástico del Estado, en el Departamento de Derecho Público, de la UPO impartiendo docencia en grados, dobles grados y Másteres. En dicha actividad docente, la Profesora Parejo recibió la calificación de EXCELENTE en la Evaluación de la calidad de la Comisión de calidad de la actividad docente (DOCENTIA) de la Universidad Pablo de Olavide, de Sevilla.
Sus principales líneas de investigación (libertad religiosa, objeción de conciencia religiosa, laicidad, derecho eclesiástico del estado, símbolos religiosos, derecho a la vida, eutanasia, consentimiento del paciente, derechos de las mujeres, alimentación y prescripciones religiosas, libertad religiosa y libertad de expresión y delitos de odio por cuestiones religiosas y de género) las ha desarrollado en el seno de variados grupos de investigación obtenidos en convocatorias públicas competitivas, estatales, autonómicas y locales adscritos al Área de Derecho Eclesiástico del Estado de la UPO y como investigadora visitante en diversos centros de investigación extranjeros (Universidad de Messina- Italia, Texas Tech University- Lubbock- Texas- EEUU, Health Law and Policy Institute- Universidad de Houston- EEUU y St. Mary´s University School of law en EEUU también). Los resultados de estos proyectos de investigación y estancias de investigación han sido difundidos en publicaciones de impacto como numerosas obras colectivas de gran calado en la doctrina nacional y extranjera. Es autora, entre otros trabajos, de 3 monografías en 2002, 2005 y 2018 y coautora de hasta 10 obras colectivas en las que ha participado siempre con algún relevante capítulo. Además de esto, también ha publicado artículos en revistas indexadas de su especialidad y otras áreas de conocimiento afines, dando muestra de la enorme interdisciplinariedad de sus investigaciones, de amplia difusión académica y profesional, como la Revista General de Derecho Penal (Iustel), Laicidad y Libertades. Escritos Jurídicos, la Rivista Il Diritto Ecclesiastico, la Rivista internazionale di filosofia del diritto, el Anuario de Derecho Eclesiástico del Estado, la Revista General de Derecho Canónico y Derecho Eclesiástico del Estado (Iustel), Stato, Chiese e pluralismo confessionale, Persona y Derecho, la Revista de Derecho Comunitario Europeo (del Centro de Estudios Políticos y Constitucionales), la Revista Española de Derecho Canónico, Diritto e Religioni, Ilu. Revista de Ciencias de las Religiones.
Ha sido Responsable Titular-Presidenta de la Comisión de Garantía interna de Calidad del Grado en Derecho de la UPO desde 2014 hasta el curso 2018/2019 así como Responsable de Calidad del Máster Religiones y Sociedades de la UPO durante los años que existió dicho Máster (desde el curso académico 2009/2010 hasta el curso académico 2015/2016). También es Coordinadora del Máster de la Abogacía de la UPO desde su primer año y continúa y Coordinadora del Máster on line interuniversitario Ciencias de las Religiones: Historia y Sociedad desde el curso académico 2017/2018, en que comenzó su andadura y continúa.
Desde el 26 de junio de 2017 es Miembro de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Ciencias de las Religiones en su calidad de Tesorera de dicha Sociedad y ha asistido a todos los Congresos Nacionales de dicha SECR desde el año 2002. Desde febrero de 2001 es miembro electo de la Junta de Centro de la Facultad de Derecho de la UPO en representación del Personal Docente e Investigador, primero el no funcionario y en la actualidad el funcionario de la misma (última elección en el mes de noviembre de 2015) y continúa.
En los cursos académicos 2017/2018 y 2018/2019 ha sido galardonada con los dos premios siguientes respectivamente: Segundo accésit de la Decimoséptima convocatoria del Premio de Artículos Jurídicos García Goyena con el trabajo titulado ¿Mujer, pluralismo religioso e igualdad de género?: desafío jurídico en el Siglo XXI en España y Premio Ángel Olavarría Téllez de Estudios Jurídicos en su IX Edición, de la Real Academia Sevillana de Legislación y Jurisprudencia, a su trabajo titulado Libertad religiosa y libertad de expresión: la tolerancia y el discurso del odio religioso por razones de género.