Diplomada en Relaciones Laborales por la Universidad de Valencia en el año 2000, Máster en Derecho del Trabajo y de la Seguridad Social por la Universidad de Valencia en el año 2002, Máster en Prevención de Riesgos Laborales en las especialidades de Seguridad, Higiene Industrial y Ergonomía y Psicosociología en el año 2004.
Licenciada en Derecho por la Universidad de Valencia en el año 2010 y Máster en Derecho Humanos, Democracia y Justicia Internacional por la Universidad de Valencia en el año 2012. Comienza sus estudios de Doctorado en la Universidad de Valencia en el Programa de Doctorado "Derechos Humanos, Democracia y Justicia Internacional" en el año 2013 bajo la Dirección de la Dra. Doña Gemma Fabregat Monfort defendiendo, en septiembre de 2017, su Tesis Doctoral: "El derecho a la seguridad social como derecho social fundamental: Adaptación del ordenamiento jurídico español a los principios de universalidad e igualdad reconocidos en el ámbito europeo e internacional", obteniendo la calificación de Sobresaliente Cum Laude.
Sus líneas de investigación se centran en los Principios de Igualdad y Universalidad, los Derechos Humanos, pero, ante todo, el Derecho a la Seguridad Social prestando principal interés en el estudio de las prestaciones del sistema de Seguridad Social español.
Actualmente, la Dra. Doña Ana Nieves Escribá Pérez es la Directora del Grado en Derecho de la Universidad Internacional de Valencia y profesora de la disciplina de Derecho del Trabajo impartiendo las asignaturas Derecho Laboral, Derecho del Trabajo y de la Seguridad Social, Ámbito Jurídico de la Prevención y Acción protectora de la Seguridad Social.