Ainhoa Uribe Otalora es Catedrática de Ciencia Política y Vicerrectora de Internacionalización de la Universidad CEU San Pablo, centro en el que también ha sido Vicedecana en la Facultad de Derecho, Directora del Grado en Ciencias Políticas y Secretaria Académica del Instituto de Estudios de la Democracia.
Destaca su formación académica, nacional e internacional: Doctora en Ciencias Políticas por la Universidad CEU Cardenal Herrera (Premio a la mejor tesis doctoral por las Cortes Valencianas) y Doctora en Derecho por la Universidad Complutense de Madrid. Máster Europeo en Ayuda Internacional Humanitaria por la Universidad de Deusto y la Universidad de Uppsala (Suecia). Diploma de Estudios Avanzados (DEA) en Estudios Europeos por el Instituto Universitario Ortega y Gasset. Máster en Agentes de Igualdad de Oportunidades por la Universidad CEU Cardenal Herrera. Licenciada en Ciencias Políticas y de la Administración por la Universidad del País Vasco y Becaria Erasmus en la Universidad de Kingston (Reino Unido). Ha realizado cursos de formación en la London School of Economics and Political Science, la Universidad de Oxford, la Universitè d?Aix-Marseille, la American University of Beirut y la Sarajevo University.
En sus inicios profesionales, desarrolló tareas de gestión y asesoramiento técnico en la Consejería de Sanidad de la Generalitat Valenciana y fue becaria en la Comisión Europea (Bruselas). Comenzó su actividad docente en la Universidad CEU Cardenal Herrera (Valencia, 2004-2011), donde fue Vicedecana (2005-2008), incorporándose en 2011 a la Universidad CEU San Pablo (Madrid), en la que desarrolla actualmente su actividad académica e investigadora. 
Ha sido profesora invitada en la Universidad de Helsinki e investigadora invitada en la Universidad de Oxford y la Universidad de Georgetown. 
Fruto de su participación en proyectos de investigación europeos, nacionales y autonómicos, es autora de numerosas publicaciones, a caballo entre la Ciencia Política, las Relaciones Internacionales y el Derecho constitucional, habiendo recibido varios premios por su labor docente e investigadora. Es autora de monografías destacadas, publicadas por Tirant lo Blanch, como: Sistemas Electorales. Un estudio comparado (2007); La Política de Seguridad y Defensa de la Unión Europea. Las misiones en el exterior: su papel como garante de la paz, los derechos humanos y el Estado de Derecho (2014) o La Protección de la Lengua Castellana en la España Multilingüe (2020); y coordinadora, en Tirant, de Mujer, Derecho y sociedad en el siglo XXI: Derecho y participación política como instrumentos de cambio (2010), Envejecimiento Activo en España. Derechos y participación en la sociedad de los mayores (2013), a las que se suman otras publicaciones en editoriales y revistas de prestigio nacional e internacional.